¿Qué es el café de especialidad?

CAFÉ DE ESPECIALIDAD: CÓMO RECONOCERLO Y DISFRUTARLO AL MÁXIMO

Si un espresso o filtrado revela su origen a través de su sabor, probablemente estás disfrutando de un café de especialidad. En el mercado peruano conviven términos como gourmet, premium y especialidad. Sin embargo, no siempre está claro qué los diferencia. En Bazar Café te explicamos qué hace especial a este tipo de café, quién lo califica así y cómo aprovecharlo en casa, siguiendo el estándar de la Specialty Coffee Association (SCA).

Trazabilidad: una historia que contar

El café de especialidad se define desde su origen: proviene de una finca o microlote identificado —con región, altitud, variedad y microclima claros—. Solo se cosechan cerezas maduras y se establece un proceso poscosecha (lavado, natural o honey) acorde al perfil buscado.

Procesos poscosecha y su impacto sensorial

El proceso poscosecha es el conjunto de tratamientos aplicados a la fruta del café tras la cosecha para obtener el grano listo para secar y tostar. Según el método, variará el sabor en la taza:

• Natural: la cereza se seca entera; aporta dulzor y cuerpo, con notas de fruta madura.
• Lavado: se retira pulpa y mucílago con agua antes de secar; produce notas limpias y acidez brillante.
• Honey (miel): se deja parte del mucílago durante el secado; ofrece un punto intermedio con buen dulzor y mayor claridad que el natural.
  
  

Tostado: lo que define el carácter

Tras el secado, el café pasa al tueste, donde se controlan temperatura y tiempo para resaltar las características del grano según el perfil deseado. En café de especialidad se utilizan, principalmente, dos niveles:

• Medio claro: acidez jugosa, notas frutales o florales; ideal para métodos de filtrado (V60, goteo, AeroPress, Filtro to Go, entre otros).
• Medio oscuro: mayor cuerpo, dulzor achocolatado o a caramelo; perfecto para moka, espresso, prensa o goteo.

Puntaje SCA: ¿qué es?

La Specialty Coffee Association (SCA) establece normas globales para evaluar la calidad del café. En una cata, catadores certificados (Q Graders) valoran atributos como aroma, sabor, acidez, cuerpo, dulzor, limpieza y balance, asignando una puntuación de 0 a 100. Un café es de especialidad cuando alcanza 80 puntos o más, asegurando así un estándar uniforme en cualquier parte del mundo.

Conclusión

El café de especialidad pone el foco en el origen y la excelencia sensorial. Con una etiqueta clara, un tueste bien ejecutado y una preparación adecuada, podrás disfrutar de una taza con balance y notas definidas. Empieza por un perfil que te guste y el método que tengas a mano. ¡Salud por tu próxima taza bien preparada!