Café al descubierto: origen, proceso y tueste

CONOCE ESTA GUÍA COMPLETA PARA ENTENDER QUÉ HACE ÚNICO AL CAFÉ QUE DISFRUTAS CADA DÍA

¿Hasta qué punto definen el origen, el proceso y el tostado la calidad de tu café?

A diario encontramos granos «gourmet» y «de especialidad», presentados casi como contrincantes. Sin embargo, ambos persiguen la misma meta: ofrecerte una experiencia superior.

A continuación, te brindamos una guía para aclarar en qué coinciden, en qué se diferencian y qué debes mirar —origen, proceso y tueste— para elegir con confianza.

La calidad en la taza surge de la combinación de tres factores medibles —origen, proceso y nivel de tueste—, que son los que moldean la experiencia final.

El punto de partida es el lugar donde crece. Todo comienza con el cafeto, la planta del género Coffea. Entre las especies más conocidas se encuentran Coffea arabica, conocida como arábica, y Coffea canephora, también llamada robusta. En ambas influyen la altitud, el clima y el tipo de suelo según la zona geográfica donde se cultiven. A la fecha, más de tres cuartas partes del arábica que se exporta provienen de Brasil, Colombia, Etiopía, Honduras y Perú, mientras que la producción de robusta se concentra en Vietnam y Brasil, seguidos de Indonesia, Uganda e India.

Una vez maduro el fruto, se cosecha y comienza el procesamiento postcosecha, etapa en la que se retira la pulpa y se seca el grano.

• Lavado: Se despulpa la cereza y se retira completamente el mucílago antes del secado.
• Natural: La cereza se deja secar entera.
• Honey (miel): Se retira la pulpa, pero se deja parte del mucílago.

Cada productor elige el método según el clima, la disponibilidad de agua y el estilo de mercado. Al concluir esta fase, el café queda convertido en «grano verde», listo para ser tostado y dar el siguiente paso hacia la taza.

Llegado este punto, el grano verde pasa al tueste —fase en la que se aplica calor para definir color, aroma y sabor—. De forma sencilla, podemos hablar de cuatro niveles principales:

• Claro: Tueste breve y ligero. El grano adquiere un tono canela, con sabores frescos, cítricos o florales y una acidez marcada.
• Medio: Tueste intermedio, subdividido en:
  • Medio claro: Un poco más de tiempo que el claro; equilibra acidez y dulzor, realza el cuerpo y las notas frutales.
  • Medio oscuro: Algunos minutos extra; intensifica el cuerpo y aporta matices de caramelo y cacao sin perder del todo la vivacidad del origen.
• Oscuro: Tueste prolongado. El grano se vuelve marrón oscuro, predominan sabores intensos de chocolate, especias y madera tostada, con acidez muy baja y mucho cuerpo.
• Muy oscuro: Tueste extremo. El grano queda casi negro, con superficie aceitosa; dominan notas ahumadas, carbón tostado y chocolate muy amargo; la acidez desaparece y el cuerpo es pesado.
  

Tomando en cuenta estos parámetros, al café se le otorga una puntuación que lo ubica en una escala para determinar si es comercial, gourmet o de especialidad. Dicha valoración la realizan catadores profesionales certificados como Q Graders —avalados por la Specialty Coffee Association (SCA)—. Con base en esta evaluación, la SCA asigna una puntuación de 0 a 100, interpretada de la siguiente manera: